TERRINE DE PIEDS DE PORC

Le Panier

Pour 8 personnes

•  12 pieds de porc salés, coupés en deux (non cuits)

•  1 kg de carottes

•  1 bouquet garni

•  1 poireau

•  1 branche de céleri

•  2 gousses d'ail

•  30 cl de vinaigre de vin blanc

•  1 cuillère à soupe de persil ciselé

•  poivre

•  La sauce

•  3 échalotes

•  25 cl de blanc sec

Le jour même

•  Démouler la terrine. Couper de belles tranches épaisses.

•  Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre jusqu’à ce qu’il prenne une belle couleur noisette puis y faire revenir les tranches trente secondes de chaque côté.

•  La sauce

•  éplucher et émincer finement les échalotes.

•  Les mouiller avec le vin blanc et réduire à sec sur feu moyen.

•  Ajouter quatre louches du bouillon de cuisson des pieds et laisser réduire cette fois-ci de moitié.

•  Servir aussitôt avec les tranches.

L'avant veille

•  Placer les pieds de porc dans une bassine d'eau fraîche

La veille

•  égoutter soigneusement les pieds de porc, les placer dans un faitout, les couvrir d'eau froide, porter à ébullition et cuire pendant 40 minutes

•  Retirer du feu, égoutter et laisser les pieds refroidir.

•  éplucher les carottes et les oignons, puis les émincer.

•  Dans un faitout, disposer au fond une couches de moitiés de pied de porc, puis une couche de carottes et d’oignons émincés et renouveler l’opération autant de fois que possible.

•  Ajouter ensuite le bouquet garni, le poireau coupé en deux, les gousses d’ail préalablement écrasées, la branche de céleri et quelques grains de poivre en évitant surtout de saler.

•  Verser dessus le vinaigre et couvrir d’eau à hauteur. Couvrir le faitout, porter à ébullition et cuire pendant deux heures trente à tout petit frémissement en prenant bien soin d’écumer.

•  Laisser tiédir les pieds ainsi cuits dans le bouillon de cuisson.

•  Récupérer les pieds et les désosser soigneusement à la main.

•  Filtrer le bouillon de cuisson, le verser dans une casserole puis le porter à ébullition pour le dégraisser.

•  Mettre les pieds de porcs désossés dans un saladier et verser dessus quatre louches de ce bouillon bien chaud et dégraissé.

•  Bien mélanger le tout, puis rectifier l’assaisonnement et, enfin ajouter le persil ciselé.

•  Verser le tout dans une terrine rectangulaire en tassant. Mettre au frais.

Variante

• Remplacer le persil par du basilic, de la ciboulette ou du cerfeuil.

Accompagner d’une salade de mâche.

Vin suggéré : Meursault.

Les Conseils de Françoise

•  Cette recette est longue mais ne présente pas de difficulté. Elle a, de plus, l’avantage de pouvoir être préparée à l’avance.

•  Il est impératif d’utiliser des pieds de porc frais et, de préférence salés, pour obtenir la gélatine nécessaire à la tenue de la terrine.

•  Pour les jours de fête, assaisonner la salade de mâche d’un peu d’huile de truffe.